Editoria enogastronomica

Marina Berati di AgireOra Edizioni e Antonio Monaco di Edizioni Sonda ci raccontano come la piccola editoria possa dar voce a tematiche peculiari anche nell'ambito della cucina e del lifestyle alternativo.

«Feeding the planet, energy for life» è il focus al centro di Expo 2015 che per i prossimi sei mesi promette di portare al centro del dibattito internazionale il tema di un’alimentazione più equilibrata e sostenibile, non solo per gli esseri umani, ma per tutto il pianeta. La battaglia contro lo spreco, la diffusione di un’agricoltura sostenibile, la lotta alla fame e all’obesità sono alcuni dei macro argomenti sui quali si interrogheranno i 130 Paesi che partecipano all’esposizione e che sono confluiti nel Protocollo di Milano, un documento visionario, politico e operativo sottoscritto da numerosi organizzazioni e istituzioni impegnate nel settore, tra le quali anche Slow Food. Se «buono, pulito e giusto» sono parole totemiche per il movimento, abbiamo chiesto a Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia, di spiegarci meglio qual è il rapporto degli italiani con il cibo e l’alimentazione sostenibile.

L’alimentazione naturale è una delle tendenze più attuali per l’editoria di cucina. Per rendersene conto basta uno sguardo ai dati della produzione libraria di Informazioni editoriali raccolti nella sezione Numeri (pp. 10-11): negli ultimi tre anni il numero di titoli dedicati alla cucina salutistica e integrale è infatti cresciuto del 60,3%. Ma quali sono le nuove tendenze che stanno emergendo a livello internazionale? Lo abbiamo chiesto a Eluard Cointreau, presidente della Paris Cookbook Fair e promotore dei Gourmand World Cookbook Awards.

Gli stili alimentari degli italiani sono in rapida evoluzione, vuoi per la crisi, vuoi per le intolleranze emergenti, vuoi per scelte di consumo più consapevoli e sostenibili. Ciò di cui ci cibiamo dice molto sulla nostra personalità e sulla nostra visione del mondo, tanto che c’è chi ha coniato l’espressione tribù alimentari per identificare, fra etica e dietetica, il modello alimentare di riferimento. Secondo Nielsen, che ha creato dei panieri di prodotti specifici per valutare i trend di acquisto nella grande distribuzione, la spesa degli italiani si è decisamente spostata verso consumi legati al mondo della salute (+3,8% a valore tra l’ottobre 2013 e lo stesso mese del 2014) e del benessere personale connesso ad uno stile di vita più sano (+21,9%).

L’invasione di mestoli e tegami che impazza in tv, sulla rete, tra i blogger e, non ultimo, anche in libreria pare non essersi ancora esaurita. Chef più o meno biliosi, illustri sconosciuti portati alla ribalta dalla rete o dai talent stile Masterchef in cui sguazzano tanto la tv generalista quanto quella satellitare, grandi nomi dell’arte culinaria internazionale e giornalisti prestati ai fornelli stanno vivendo il loro momento di gloria in libreria dando vita ad una moda che per il momento ha portato ai piani alti delle classifiche più di un fenomeno letterario. Ma se allarghiamo lo sguardo sul panorama della produzione di libri di cucina internazionale ci accorgiamo subito che la produzione italiana che – non possiamo negarlo – non manca certo di prodotti e di editori di altissima qualità, non spicca particolarmente nel vasto mercato della compravendita dei diritti editoriali. Per quale motivo? Ne abbiamo parlato con Edouard Cointreau, presidente della Paris Cookbook Fair e promotore dei Gourmand World Cookbook Awards, il più importante contest internazionale di libri di cucina.

Pur continuando a rimanere distante dalla produzione di titoli di altre editorie (in Francia si pubblicano annualmente quasi 900 libri di enogastronomia con una tiratura di oltre 12 milioni di copie), la produzione di libri di cucina ed enogastronomia negli ultimi sette anni mostra nel nostro Paese una crescita media annua vicina al 6% (+5,8%).

Se molti sono convinti che il cibo sia la chiave del potere economico, culturale e politico del ventunesimo secolo, è però certo che è diventato un prodotto culturale commercialmente molto redditizio, cui si dedicano fiere, sagre, saloni del gusto, corsi universitari, trasmissioni televisive, dibattiti mediatici e libri a non finire.

La cultura e la tradizione in ambito enogastronomico rappresentano un importante elemento culturale del nostro Paese, portando un'immagine positiva, almeno in questo, dell'Italia nel mondo. La produzione editoriale rappresenta un importante veicolo di trasmissione sia della tradizione che delle novità alimentari, attraverso prodotti sempre più curati per quanto riguarda i contenuti e la forma.

Quelle che erano le pratiche alimentari e conviviali del passato, anche quelle di tutti i giorni, erano inserite in un rigido palinsesto, ricco di codici. Codici sia individuali (l’osservazione della preparazione del cibo, la scrittura del «ricettario di casa», ecc.) sia sociali (dal pranzo domenicale, al pic-nic negli anni Sessanta, ecc.). La stagionalità a sua volta segnava il calendario e i ritmi dei piatti domestici, come la geografia – ancor più della «letteratura italiana» come Ezio Raimondi ci ha insegnato (Storia e geografia dell’Italia letteraria) – dei piatti e degli ingredienti e della loro variantistica territoriale, anche quella micro-geografica. Così come il preparare la tavola «per assenza» finiva per trovare sintesi iconiche che – dal piatto di pastasciutta di Un americano a Roma (1954) alla pasta e fagioli de I soliti ignoti (1958) – racchiudevano, ancora alle soglie del boom economico, la pratica quotidiana se non della «fame» (atavica per sua natura) quantomeno della scarsità, della parsimonia, del riutilizzo nel piatto del giorno dopo. Piatti che narravano di storie di famiglia (oltre a geografie interne al Paese, di migrazioni anche secolari), dichiaravano il censo di appartenenza di chi li cucinava e serviva, marcavano il territorio di provenienza, il grado di appartenenza religiosa e di fede politica. I cibi della festa, il consumo collettivo, le evocazioni territoriali erano storie dal forte impatto formativo. Formativo non solo nell’apparecchiamento del piatto, ma formativo nei gusti e nei sapori, negli ingredienti e nella nominazione dei prodotti.

Che tipo di lavorazione editoriale richiede un libro di cucina? Quando si sfogliano le pagine di un «cook book», per riprendere la definizione che di queste pubblicazioni si è data durante il Salone del Libro di Torino che quest’anno ha dedicato al fenomeno un apposito spazio, spesso non ci si interroga sulle professionalità impiegate per la loro realizzazione. Eppure i professionisti coinvolti per la messa a punto di un’opera editoriale dedicata all’enogastronomia – sia essa una guida, un ricettario o un romanzo – sono le più svariate e il loro lavoro si articola in fasi complesse. Siamo andati a curiosare dietro le quinte di alcune realtà che si occupano di cucina per farci rivelare dai diretti interessati i segreti del mestiere.

L’appetito vien twittando. Almeno così è capitato a noi quando abbiamo partecipato al contest che il mensile «La Cucina Italiana» ha realizzato nell’ambito dell’ultima Milano Social Media Week. Uso mirato dei social network (da Twitter a Foursquare passando per Facebook), tanta creatività e una ponderata esperienza nell’uso della rete e della comunicazione Web sono stati gli ingredienti di una riuscita caccia al tesoro a sfondo culinario che ha impegnato per una mattinata 16 «cuochi» agguerriti. Lo scopo di «Insegui la ricetta» era relativamente semplice: individuare quattro ingredienti segreti e precipitarsi nella sede milanese del mensile. Lo svolgimento, vi assicuriamo, al cardiopalma. Sempre connessi tramite smartphone, i concorrenti hanno ricevuto via Twitter, ogni 40 minuti, gli indizi che dovevano guidarli alla scoperta di altrettanti ingredienti alla base di un piatto. Pane pugliese (l’indizio era: «in tavola non deve mai mancare... ma quale tipo?»), burrata («al suo interno trovi un gusto di gelato»), carciofo («punge anche se gli fai la barba») e gambero rosso («concorrenza a parte (per noi) è buono, pregiato e cammina all’indietro») andavano acquistati rigorosamente in negozi di quartiere dove, concluso l’acquisto, era necessario fare il check-in su Foursquare, fotografarli e inviare lo scatto via Twitter o Facebook al profilo di «La Cucina Italiana» (@Cucina_Italiana). Una volta riempito il proprio paniere, via di corsa verso Piazza Aspromonte per sperare di entrare nei primi sedici e, abbandonato per un attimo lo smartphone, prendere mestolo e tagliere per provare a cucinare la ricetta segreta: una Vellutata di burrata, carciofi all’olio, timo, limone e gambero rosso al vapore...

Da una costola di Food Edizioni nasce Leonardo Publishing con un progetto editoriale a vocazione internazionale volto alla ricerca e sviluppo di libri di manualistica illustrata di fascia alta.