Editoria enogastronomica

Giornalista enogastronomico da oltre un decennio, nel 2003 con Cuochi si diventa ha scalato le classifiche dei libri più venduti e rivoluzionato il modo di parlare di cucina nel nostro Paese. Chi meglio di Allan Bay allora può farci da Cicerone in questo goloso speciale dedicato all’enogastronomia?

Con Allan Bay siamo arrivati alla conclusione che per avere un popolo di «ghiottoni » bisogna beccarli da piccoli. Ed è esattamente quello che, in questa intervista, ci racconta Ira L. Meyer, uno dei più famosi chef del mondo.

Sembra che le proposte del mercato editoriale non siano riuscite ad avere un’adeguata sincronia con il mondo della birra artigianale, anche in considerazione della mancanza di attenzione verso canali distributivi preferenziali, per quanto minori.

Le pubblicazioni enogastronomiche sono una delle eccellenze della nostra produzione editoriale, ne parliamo con alcuni degli editori di Più libri più liberi. Che plus può dare un piccolo editore ad una produzione editoriale spesso considerata poco prestigiosa? Roberto Da Re Giustiniani (responsabile editoriale Kellermann editore). Credo che fare l’editore sia ancora un lavorare sulla cultura e sulla creatività. Cercare soluzioni nuove, spendere nella grafica, nella realizzazione di un prodotto che possa essere riconosciuto e valutato anche per il suo aspetto formale. Se dico artigianalità intendo proprio lo scrivere le pagine a mano, creare dei disegni originali, finire ogni quaderno uno ad uno col suo bordo colorato. Marzia Corraini (editore Corraini). Perché poco prestigiosa? La cucina, se considerata nella sua progettualità, ha originalità, capacità di racconto di adesione al tempo e allo spazio. Dà origine a un comparto editoriale importante. Per noi il segmento è piccolo perché cerchiamo appunto progetti originali spesso laterali e innovativi che abbiano un forte impatto visivo e inventivo. Luca Iaccarino (direttore della collana I Cento, Edt). Si tratta invece di una produzione variegata. Noi abbiamo affrontato il settore partendo dall’aspetto più complesso e nello stesso tempo più autorevole: le guide ai ristoranti. L’abbiamo fatto organizzando una generazione di recensori quarantenni collaboratori delle maggiori testate (e food blogger) ma che mai avevano avuto la responsabilità di un progetto proprio.

Chi l’ha detto che a poter essere «aumentati» siano solo gli e-book interattivi? Basta un giro nel reparto «cucina» di qualsiasi libreria ben fornita per accorgersi di un tipo particolare di libro che da qualche anno si è ritagliato una sua dimensione nella vasta produzione di titoli enogastronomici. Si tratta delle formule miste booknon book che con le loro confezioni colorate e «pop» si sono guadagnate ampi spazi nell’assortimento del settore. Dal manuale sui macaron, squisiti dolcetti francesi entrati nell’immaginario comune grazie al film di Sofia Coppola sulla vita di Maria Antonietta, corredato di apposito sac à poche, a quello sull’arte del barbecue accompagnato dai forchettoni d’ordinanza, questo nuovo tipo di manualistica arriva da lontano e solo recentemente è entrata nel catalogo degli editori italiani. «È una tendenza nata già nel 2006-2007 in Francia, dove si afferma immediatamente in modo prepotente sul mercato, quando da noi i tempi non sembravano ancora maturi – spiega Tatjana Pauli, direttore editoriale di edizioni Gribaudo, sigla editoriale del Gruppo Feltrinelli – Dopo qualche anno, intorno al 2010, qualche titolo era arrivato sul nostro mercato dalla Francia e il gradimento di librai e pubblico iniziava a manifestarsi. Nella primavera 2011 Gribaudo ha lanciato la propria collana Idee preziose in cucina con quattro titoli, corredati da prodotti di Pavoni Italia, produttrice di teglie di silicone di qualità. Ogni confezione conteneva un ricettario illustrato e una teglia di silicone per realizzare dolci, muffin, cioccolatini, sformati dolci e salati. Le vendite sono arrivate subito e hanno superato le nostre aspettative, inducendoci a pubblicare altri 4 titoli in autunno 2011 e a proseguire questo tipo di produzione editoriale con convinzione anche nel 2012: gli ultimi usciti sono un box dedicato al cake design con stampi decorativi, uno sul sushi (accompagnato da un vero e proprio set per gustare il sushi) e uno sui cocktail (libro+ shaker e misurino)».

La seconda parte del 2011 è stata, diciamola tutta, un po’ avara di vicende societariedi rilievo (prima avevamo avuto lo shopping Feltrinelli in Spagna e in Italia con Donzelli). Bisogna attendere la prima metà del 2012 per assistere a trasformazioni societarie importanti. È infatti a giugno che si è conclusa la vendita da parte di Rcs di Flammarion a Gallimard. I fili rossi che si dipartono dalla mappa che si può trovare nelle pagine successive, o che ne derivano, sono molteplici e diversi.

Perchè il nostro Paese, pur possedendo una profonda e articolata cultura del cibo, delle cucine regionali, delle manifestazioni fieristiche locali legate alla valorizzazione di prodotti tipici ha una posizione del tutto incomparabile ad esempio con quella di un Paese come la Francia in termini di produzione e mercato.

Pare essere esigenza sempre più sentita e diffusa recuperare un adeguato comportamento alimentare che aiuti a mangiar bene per vivere meglio. Ne abbiamo parlato con Giorgio Albonetti (Tecniche Nuove); Valerio Pignatta (Macro Edizioni); Laura Baratto Boroli (Red); Alessandro Zanga (Hobby & Work).

In un mercato come quello delle guide enogastronomiche, sempre più affollato di nuovi concorrenti, accanto al prestigio del marchio editoriale, si stia facendo spazio nell’attenzione del pubblico dei lettori quale driver per l’acquisto, il nome dell’autore, sempre più spesso personaggio «che fa costume» e a volte anche spettacolo.

Se la flessione dei consumi nel settore food è una delle più appariscenti in questo momento di crisi, altrettanto non può dirsi per il segmento di editoria che se ne occupa. Si direbbe che alle ridotte capacità di spesa corrisponda una maggior attenzione e un maggior bisogno di informazione da parte dei consumatori, o forse anche più voglia di sognare e di lustrarsi gli occhi. L’innovazione di prodotti editoriali su cucina e dintorni non conosce sosta, e il dato più interessante è che apparentemente questo è uno dei segmenti in cui coesistono pacificamente offerte a stampa e offerte in digitale, in tutte le loro possibili declinazioni.

La Bao Publishing è una casa editrice milanese nata nel dicembre 2009 da un’idea di Michele Foschini e Caterina Marietti. Il nome ricorda il verso del cane e per i clienti potrebbe significare «Best Available Option», ma «a dirla tutta – confessano – volevamo riferirci proprio a un cane». Michele Foschini lavora da anni nel mondo dei fumetti, prima fondando una casa editrice propria, la Indy Press, poi con grandi realtà del panorama italiano come Edizioni BD e Renoir. Caterina Marietti invece, dopo aver lavorato in Disney e in Fnac è successivamente passata alla trasmissione Che tempo che fa in qualità di redattrice.  

Negli ultimi anni i manuali di cucina destinati alle scuole alberghiere (e più in generale tutti i libri di testo) sono cambiati profondamente sia nella forma sia nel contenuto, in risposta a diverse trasformazioni strutturali, normative e sociali. In primo luogo come conseguenza di un aumento considerevole degli istituti professionali alberghieri, i cosiddetti I.p.s.s.a.r., che in cinque anni (dall’anno scolastico 2004/’05 a quello 2009/’10) sono aumentati del 24,7% – in totale sono 293, in netta controtendenza rispetto alle altre tipologie di istituzioni scolastiche di secondo grado che al contrario sono state interessate da fenomeni di ridimensionamento e riorganizzazione della rete..