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Secondo recenti dati resi pubblici dalle Nazioni Unite, dei 7 miliardi di persone che attualmente popolano il nostro pianeta, ben sei hanno accesso a un telefono cellulare. Poiché ormai anche il modello più economico include le funzionalità di connessione Internet, gli smartphone possono diventare importanti strumenti per l’abbattimento del digital divide a livello globale, molto più dei pc che dipendono da connessioni a rete fissa, assente in vaste aree del mondo. Per queste ragioni l’Unesco ha identificato nel telefono cellulare il possibile veicolo di alfabetizzazione laddove l’accesso al testo scritto è difficile e dispendioso e, allo scopo di individuare future strategie di diffusione dell’istruzione, ha effettuato un’indagine sulle abitudini di lettura sul cellulare in sette Paesi in via di sviluppo (Etiopia, Ghana, India, Kenya, Nigeria, Pakistan e Zimbabwe), pubblicando i risultati nel rapporto Reading in the mobile era.

Per molti italiani ormai la cucina è diventata una vera e propria ossessione: trasmissioni Tv, blog che imperversano sul Web e libri per ogni tipo di aspirante cuoco. Sul numero di settembre del «Giornale della Libreria» Gud ci racconta il suo personale punto di vista.

La produzione della carta è storicamente legata a doppio filo al nostro Paese e proprio dalla Penisola, dopo l’introduzione del supporto a Fabriano nel XII secolo, si è diffusa nel resto d’Europa. Le tracce di questo passato d’eccellenza sono ancora ben visibili nell’attuale panorama delle cartiere italiane che sono in grado di fornire supporti di altissima qualità sia per gli usi editoriali, fra i quali sicuramente l’editoria d’arte rappresenta un’ulteriore nicchia di eccellenza, che per il packaging e la cartotecnica. Secondo i dati di Assocarta, il comparto grafico conta oggi 13 imprese, per un totale di 27 unità produttive, che rappresentano pertanto il 10% del totale delle imprese cartarie nazionali (122 nel 2013) e il 17% del totale stabilimenti (156). Negli ultimi anni le trasformazioni che hanno colpito le case editrici e, più in generale, la diminuzione delle tirature, hanno influito anche sulla vita delle cartiere italiane: processi di consolidamento con passaggi di proprietà, chiusure e ridimensionamenti, ma anche processi di specializzazione e differenziazione come nel caso del Gruppo Fedrigoni, sono state alcune delle risposte che il settore ha saputo dare alla crisi.

Come si sta muovendo il mercato dei libri di cucina? Quali sono le tendenze emergenti e in che modo la nostra editoria può rispondere ai nuovi bisogni del pubblico? Di questo ed altro abbiamo parlato con Edouard Cointreau, presidente della Paris Cookbook Fair e promotore dei Gourmand World Cookbook Awards che, dal numero di giugno dello scorso anno, è uno dei nostri referenti più autorevoli per quanto riguarda il settore dell’editoria enogastronomica. Come sta cambiando il mercato dei libri di cucina? Il mercato dei libri di cucina sta cambiando drasticamente e – come sta accadendo anche in altri settori dell’editoria – i mercati emergenti sono ora i principali acquirenti di diritti, mentre quelli tradizionali ristagnano. Nel settore dell’editoria enogastronomica, Asia e America latina hanno praticamente raddoppiato la loro quota di mercato rispetto a cinque anni fa. Nel frattempo, il mercato dei diritti in Europa non si è espanso e quello nordamericano, con gli Stati Uniti che rimangono, come sempre, isolati nella loro torre d’avorio, si conferma ancora una volta il più difficile. I mercati emergenti – Cina, Giappone, Corea, Russia, Brasile – sono quindi i principali acquirenti di diritti. Pianificare un viaggio annuale in Oriente sembra un grande investimento agli occhi degli editori europei, mentre per gli orientali è normale spostarsi per l’Asia tre o quattro volte l’anno. La sola Cina, ad esempio, è grande quanto l’Europa ed è consuetudine per un editore cinese programmare ogni mese almeno un viaggio lavorativo all’interno dei confini nazionali. Le categorie di libri che riscuotono il maggior successo sono le opere di consultazione che possono essere utilizzate per l’apprendimento e l’insegnamento. In Cina c’è un’enorme richiesta di titoli dedicati al vino. I libri di ricette stranieri sono sempre più ricercati e rappresentano oltre il 15% delle vendite di titoli a tema enogastronomico nella maggior parte dei mercati asiatici. Bisogna inoltre ricordare che i cookbook sono strettamente legati al turismo: per avere successo queste opere devono offrire più delle semplici ricette, devono riuscire a restituire le emozioni e l’orizzonte culturale in cui tali piatti sono nati.

L’editoria enogastronomica italiana, proprio come la cucina che rappresenta, è ricca di particolarità e differenze, con un denominatore comune: la qualità. Per presidiare con successo questo settore centrale della nostra cultura bisogna avere la mente aperta e cogliere le macrotendenze che lo caratterizzano a livello internazionale – come abbiamo visto nelle interviste precedenti di Edouard Cointreau e Vittorio Castellani –, ma serve anche uno sguardo attento a individuare e valorizzare le peculiarità locali del territorio. Il tema di Expo 2015 (Nutrire il pianeta, energia per la vita) si pone come momento di dialogo tra i protagonisti della comunità internazionale sulle principali sfide dell’umanità sul piano alimentare, un contesto nel quale la produzione enogastronomica italiana può giocare un ruolo determinante. Educare alla nutrizione, al rispetto delle tradizioni, a preservare la biodiversità e alla salvaguardia delle risorse naturali sono solo alcuni degli argomenti che i libri di cucina permettono di affrontare. Libri belli e ben fatti, curati nei minimi dettagli, dalla fotografia alla grafica, dalla scelta dei materiali di stampa a quella dei contenuti. Opere ricercate, pensate e, perchè no, amate fino in fondo da chi le fa e le produce. Perchè l’altro elemento che condividono le realtà che abbiamo scelto per rappresentare questo piccolo scorcio del settore editoriale è proprio la passione per il proprio mestiere. Una dedizione che, da sola, è la più grande garanzia di qualità.

Il rapporto tra una casa editrice e una libreria on line è un molto delicato perché, da un lato, la libreria on line deve essere trattata alla stregua di un vero e proprio retailer, dall’altro uno store digitale, in qualche misura, è anche un concorrente sul fronte di quella risorsa scarsa che è l’attenzione del lettore su Internet: ecco perché occorre saper gestire correttamente le leve che presiedono alla collaborazione fra queste due controparti, entrambe imprescindibili per lo sviluppo dell’e-commerce di libri ed e-book. È opportuno cominciare a sottolineare come uno store on line sia una vera e propria libreria che però segue regole e dinamiche proprie della rete: per esempio, mentre in un punto vendita fisico i dorsi dei libri sono decisori importanti, in una libreria digitale sono altri gli elementi che debbono essere considerati e valorizzati nel momento in cui promuoviamo il nostro prodotto.

Dalle piattaforme di self publishing a quelle di e-commerce, il digitale ha moltiplicato le fonti di dati che descrivono, con vari livelli di dettaglio, il settore. Lungi dal rappresentare un competitor, il moltiplicarsi di dati e fonti ha, di fatto, reso fondamentale la presenza degli istituti di ricerca che, con metodologie certe e panel stabili, restano interlocutori insostituibili. «Quanto spesso ci si interroga sulla veridicità di dichiarazioni, statistiche e sul contesto in cui i dati sono raccolti?» esordisce Monica Manzotti, client manager Nielsen BookScan. «In un mercato dove nuove tecnologie e tradizionali competitor ci impongono di essere sempre più competitivi, i dati di Nielsen acquistano ancora più valore perché è sempre più importante avere le intuizioni giuste per gestire il business: misurare il successo delle campagne di marketing, poter prendere decisioni corrette per la ristampa, comprendere come si muovono i propri concorrenti e supportare il processo decisionale e strategico».

Non è più il fatto che molte delle industrie dei contenuti che operano nel nostro Paese presentino per il terzo anno consecutivo (per qualcuna è il quarto) segni negativi nelle vendite a costituire il filo conduttore di una possibile narrazione del settore. Questo elemento continua ad esserci e a recitare la sua parte, ma in primo piano sulla scena del racconto comincia ad avanzare e rendersi visibile un nuovo attore: il cambiamento. Questo diverso punto di vista rispetto alla narrazione abituale diventa evidente quando si iniziano a mettere uno accanto all’altro i dati delle principali industrie dei contenuti: dai libri alla stampa quotidiana e periodica, dalla musica all’home entertainment.

L’editoria d’arte è un insieme assai variegato di segmenti e nicchie di mercato – ognuna delle quali con problematiche ideative, produttive e distributive diverse – che, per quanto differenti, negli ultimi anni sono stati accumunati da alcuni elementi. Il primo, e il più preoccupante, è rappresentato dal fatto che i titoli di quella che chiamiamo editoria d’arte hanno perso gran parte della loro visibilità nei canali trade tradizionali, fin quasi a scomparire. In questo, che storicamente era il canale elettivo attraverso cui le case editrici del settore proponevano la loro produzione al pubblico, è venuta meno soprattutto quella parte di produzione maggiormente curata dal punto di vista scientifico, negli apparati iconografici e nella cura nella confezione. Il risultato è stata la sua progressiva, ma costante, emarginazione dal circuito librario, tranne che per la parte più corrente e pratica, spesso legata a fenomeni della moda o dell’attualità.

La carta non è più l’unico output del prodotto «libro» e questo cambiamento comporta una profonda trasformazione del modo con cui gli editori gestiscono i loro contenuti. Il punto chiave sta nella lavorazione, per quanto possibile, di un unico file che possa essere reso in diversi formati: si tratta quindi di affiancare alla logica ormai consolidata del Pdf per la stampa, nuovi formati multimediali e interattivi che permettano di realizzare prodotti digitali. Si stanno affacciando sul mercato diversi software di authoring, nuovi rispetto a quelli utilizzati per la realizzazione dei prodotti cartacei, che da una parte cercano di ottimizzare i processi produttivi, dall’altra permettono di sfruttare appieno le possibilità del digitale con elementi interattivi e multimediali. Non esiste quindi, al momento, una soluzione unica per la realizzazione di e-book, ma bisogna scegliere lo strumento giusto per realizzare il prodotto digitale desiderato. Nel settore del desktop publishing il software ormai affermato è InDesign (che ha superato Xpress con un migliore e più rapido approccio all’editoria digitale), per questo quasi tutti gli strumenti di Authoring sono integrati sul software Adobe o ne permettono l’importazione dei file. Il cambiamento più radicale in realtà non è visibile all’utente finale, ma sta nel codice alla base del prodotto digitale. Se nel campo del cartaceo l’importante è che il prodotto risulti gradevole alla vista, indipendentemente da come è stato creato (software di impaginazione, stampa, ecc.), nel digitale è fondamentale che il codice sia pulito e ordinato: questo, infatti, permette agli utenti esperti di intervenirci manualmente oppure, in caso di migrazione ad un nuovo formato digitale, di impostare azioni automatizzate di conversione dei file. Risulta quindi molto importante un approccio semantico al contenuto con l’utilizzo di stili di paragrafo, l’ancoraggio delle immagini e seguendo le linee guida per la realizzazione dei prodotti digitali. Lavorando bene si otterrà un file buono anche in funzione dell’accessibilità per persone non vedenti o ipovedenti. Cercheremo ora di mappare i principali software di authoring per pubblicazioni digitali disponibili sul mercato, evidenziandone i punti di forza e quelli di debolezza; è tuttavia importante sottolineare che il panorama sta cambiando velocemente e che nel giro di qualche mese gli equilibri muteranno ulteriormente. Quella che proporremo è quindi una fotografia dello stato attuale.

Quando guardiamo al mercato e-book americano sembra esserci una sola opzione: Amazon.com. D’altronde le stime danno il sito di Bezos responsabile di una percentuale che varia tra il 55% e il 75% delle vendite digitali Usa. Perché l’«everything store» ha guadagnato così tanto peso? Semplice: ha il servizio più semplice e intuitivo per il cliente, i prezzi sono competitivi e il suo device proprietario è affidabile. Lo scontro tra Amazon e Hachette ha evidenziato quanto sia vulnerabile l’industria editoriale per cercare di incanalare tanti contenuti digitali attraverso un unico canale. Come si ricorderà, alla base della disputa c’è la volontà da parte di Amazon di spuntare condizioni economiche migliori sui titoli dell’editore. Di fronte alle resistenze di quest’ultimo Amazon non ha esitato a bloccare le prenotazioni per diversi titoli pubblicati da Hachette che, nell’ultima relazione agli investitori, ha evidenziato come il 60% del fatturato e-book della casa editrice in Usa transiti da Amazon, percentuale che sale al 78% in Uk. Ma la questione rimane: se Amazon è responsabile del 60% del mercato americano, da chi è composto il restante 40%? In primo luogo abbiamo Kobo, che negli Stati Uniti si è rivelato un vero e proprio fallimento mentre è andato meglio in Europa dove ha goduto del fatto di essere, in molti mercati, il primo retailer a vendere in negozi fisici i propri device.